比来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都异常谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于治疗，这种特殊的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　琢磨者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然爆发变革了。固然还没到硬化的水准，但比强健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强健人有什么差异？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终端产品”比拟多。

　　琢磨早已展现，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲密联系。近年来的琢磨展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个出处。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新琢磨的琢磨者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么变革。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和2型糖尿病人相仿的变革不单展示了肝脏的胰岛素拒抗，肝脏的质地也爆发了变革，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，琢磨者展现，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而要是驾御了AGEs，就可能删除这种危机。

　　这个琢磨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变革。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才力很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有足够的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴迅疾爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应食品。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，日常要举办腌造，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德响应，填补香气，同时也就填补了AGEs的含量。现正在良多厨师爱好往菜内部多加糖，即是使用了鞭策美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明晰了巨额形成AGEs的条款，咱们就能融会，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温解决的烹饪油等，都是AGEs的首要出处。

　　正在我国住民中举办的观察展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是首要的出处。有观察展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的首要出处。

　　此表还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，琢磨展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后异常容易形成AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量永别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其理会产品，而羰基来自于碳水化合物（异常是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可以疏解为什么吃烤造坚果炒货异常容易升高炎症响应，形成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填补了香气，并让口感愈加爽脆，但会形成巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后充溢爆发美拉德响应的理念基质。

　　早期琢磨展现，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种苛重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，要是可以消重加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度消重。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的法则，温度越高食品、时代越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分删除的光阴速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都特地低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，形成速率越来越速。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低贝搏体育。由于巨额水分、低温解决的条款下，美拉德响应的爆发速率特地特地平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条食品、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，删除过油操作格式。

　　吃稀奇的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪修造固然没有经由高温加热，大局部乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时代发酵。这个流程中，局部脂肪和卵白质被渐渐理会，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间爆发响应，也会积蓄美拉德响应的产品，填补AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相仿的法则，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会鞭策这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相仿的效用。有琢磨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消重糖化响应，从而删除食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　通常炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种压造AGEs造成的食品因素。同时，强健饮食自身就有利于改观血糖血脂程度，从而删除内源性的AGEs造成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都遵从“剂量确定毒性”的法例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，适宜享用高温加热的甘旨食品，是美满生涯的一局部。

　　不过食品，凡事都不成太甚，甘旨食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是强健的饮食生涯了。除了巨额鞭策衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）贝搏体育食品馋嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？